日本のビーフシチューは西洋式シチューと似ていますが、食べる直前に注ぐクリームが大きな違いですよね。日本では当たり前でも、西洋にはない風習なので、むしろ日本版の方が好きだ！という外国の方も多くいらっしゃいます。
今回のレシピはそんなシチューを家庭でお店レベルの味に仕上げる方法です。
しかも長時間かかる本格的なブイヨンや化学調味料は使用しません！
海外のビーフシチューは日本版と何が違うの？
私はオーストラリアという多民族国家に住んでる都合上、色んな国の人の作るシチューを見てきましたが、基本的に作り方自体はほぼ同じです。日本版で特徴的なのは、やはり最後に生クリームを垂らすことと、レストランなどでは見栄えを考慮して人参やブロッコリーを後から乗せて彩りを加えることです。
[出来高] 4人前 [準備時間] 15分 (昆布を浸す時間は含まれません) [料理の時間] 2時間 [カウント] 冷蔵庫で3〜4日 [難易度] B* (A=ハードE=簡単)
[材料]
-牛肩ロース 1000g
-塩 12g
-牛の脂身 (もしくはスーパーの牛脂)
-水 400g
-昆布 6g
-玉ねぎ 700g (3-4個)
-マッシュルーム 330g
-トマト 180g (1-2個)
-にんにく 40g
-人参 200g
-ブロッコリー 約1/2個
-赤ワイン 600ml
-バター 50g
-強力粉 適量
-黒胡椒 適量
-ウスターソース 15ml (大さじ１)
-はちみつ 40g
-生クリーム 適量
[レシピ動画]
(Chapter)
0:00 下準備
2:58 ビーフオイル
3:49 肉の焼き方
6:34 焼きキノコ
7:56 あめ色玉ねぎ
9:34 煮込み
[作り方]
[Chapter 1: 下準備]
牛肉を大きめの塊に切ります
重量の1.2gの塩で揉みこみ、30分程置いておきます
昆布と水を合わせて30分ほど置いておきます
牛の脂身をダイス状に切ります（牛脂の場合は不要)
マッシュルームを1/4に切ります
トマトをダイス状に切ります
にんにくを圧し潰してみじん切りにします
玉ねぎを繊維を断つように切ります
[Chapter 2: ビーフオイル] (牛脂を使用する場合はスキップ！)
フライパンに油と牛の脂身、軽く塩をして中火にかけます
パチパチと音がしたら弱火にして、茶色くなるまで加熱します
ひっくり返して反対面も焼いたら、すぐに油を漉します。
[Chapter 3: 肉の焼き方]
赤ワインを30秒ほど沸騰させてアルコールを飛ばしておきます
皿に強力粉、黒胡椒をミックスしておきます
フライパンを強火で温めて、ビーフオイル(もしくは牛脂)を多めにしきます。
牛肉を強力粉につけて、フライパンで両面焼き色がつくまで焼きます。
焼けたら鍋に移します。
使用後のフライパンに水をいれて残った旨味をこそげとり、それらも鍋へ。
昆布出汁とウスターソース、はちみつも鍋に入れ、弱-中火で沸騰させます。
*強力粉は他の小麦粉より深い焼き色をつけることができます。
これが最終的な美味しさにつながります
*フライパンが乾燥しているようなら、油を足しましょう。でないと強力粉は焦げるばかりで綺麗な焼き色はつきません。 それと、フライパンに肉を敷き詰めると温度が下がりすぎて、これも焼き色をつける妨げになります。
*昆布の旨味が最も抽出されるのは60℃前後です。
よって、鍋はできるだけ弱い火で加熱して、60℃前後の温度帯をなるべく時間をかけて通過させましょう。
[CHAPTER 4: 焼きキノコ]
バターを中火でとかして、マッシュルームを加えます。
この時フライパンが乾燥した様子なら油を足します(上記と同じ理由ですね)
塩をふって、強火で焼き色をつけます。色付くまで触らないでおきます。
色が付いたらひっくり返して反対面も同様にします。
全体に綺麗な焼き色が付いたら皿に空けておきます。
[Chapter 5: あめ色玉ねぎ]
同じフライパンに残りのビーフオイル(又は牛脂)をしきます。
にんにく投入。弱火で加熱します。
香りがするまで炒めたら、玉ねぎ投入。
塩を振ったら、たまに混ぜつつ気長に15-20分焼きます。
綺麗な焼き色がついたら、トマトを加え、柔らかくなるまで3-4分炒めて完成です
*途中フライパンが熱くなりすぎて焦げそうだと感じたら、一旦火から外して30秒ほど経ってからまた戻しましょう。
[Chapter 6: 煮込み]
先ほどの鍋が沸騰していたら、軽くアクをひきます。
用意した全ての材料を鍋に投入。
蓋をして弱火で煮込みます。160℃のオーブンに放りこんでおいても◎
肉が好みの柔らかさになったら、味見して必要なら塩で整えます。
好みの野菜と盛り付けて、最後に生クリームをかけたら完成です！！
*加熱時間はこの前段階でどのくらい牛肉を既に煮ているか次第ですが、概ね1.5 - 2 時間位です。途中で確認して好みの柔らかさで取り出しましょう。