チャーシューを自家製でしっかりと作った味は、市販のタレで手軽にチャチャっと作った物とは次元が違います。特に今回のレシピは日本の伝統食材・昆布の旨味を活かすことで、驚くほど美味しく仕上がります！煮卵も作るので、是非最後までご覧下さい！
日本と中国のチャーシューの違いって何？
もともと本場中国のチャーシューは、調味料に漬け込んでからオーブンで調理するという、いわばローストポークに近い類の料理です。一方日本では煮込み料理の印象ですよね。
これは私の推測ですが、この違いを生んだのは、オーブンという調理器具が元々日本では一般的ではなかったからではないかと思います。
昔このチャーシューという料理が中国から伝わったとき、当時の料理人たちはオーブンのない環境でどうにかこれを再現しようとした。そして出来た料理を「チャーシュー」とした。(繰り返しますが、これは私の推測です)
なのでこの料理は厳密には中国では別の呼び方をするかもしれませんが、ご存じのように私たち日本人はこれをチャーシューと呼び、海外でもラーメン店ではこれを「Chashu」と表記し販売しています。(中国版は英語表記で"Cha siu")
で、中国人を含む海外の人々も、普通にこれを受け入れ、おいしく食べています。
面白いですよね。
[出来高] 4-5人前 [準備時間] 30分 [調理時間] 2-3時間 [保管] 冷蔵庫で3〜4日。冷凍庫で1ヶ月 [難易度] C *(A=難しい E=簡単)
[材料 4-5 人前]
-豚バラブロック(皮つき) 1kg
-玉ねぎ １個
-ネギ 1束
-にんにく (潰した状態) 15g
-生姜 (皮つき) 15g
-昆布 10g
-水 1500ml
-酒 大さじ３ (45ml)
-みりん 大さじ２ (30ml)
-卵 お好きな量 (味玉用)
[タレの材料]
-豚の煮汁 400ml
-醤油 200ml
-砂糖 大さじ４ (60g)
[レシピ動画]
(Chapter)
0:00 肉の巻き方
2:00 煮込み
3:54 焼き
5:10 タレ作り
6:44 味玉作り
7:50 翌日
9:05 仕上げ
[作り方]
[Chapter 1: 肉の巻き方]
ペーパーで肉の表面を拭きます
まずは肉をそのまま丸く巻きます
たこ糸を端に数周キツく巻いて、普通に2回結んで本結びにします。
反対側に糸をのばして、反対も同様に数周巻きます。
そこでは本結びにせず、ぐるぐる巻きながら最初の側に寄せていきます。
元の場所に戻ったら、一回目の本結びで余った糸で再度本結びにします。
*この工程はお肉屋さんに言えばやってもらえるかもしれなので、是非聞いてみましょう。
[Chapter 2: 煮込み]
[タレの材料] 以外の全てを鍋に入れて弱～中火で沸騰させます。肉は皮の方が火が通るのに時間がかかるので、皮面を下にして入れましょう。
沸騰したらアクをある程度引いて、フタをして弱火で煮込みます。 肉らしい食感が好きならそこから1.5時間。トロトロ食感が好きなら2時間煮込みましょう。
加熱中、30分おきに肉の上下を裏返します。
加熱が完了したら、お皿にお肉をあげて、10分程粗熱を取ります。
[Chapter 3: 焼き]
フライパンを使う場合、冷たいフライパンに肉と少量の油をしいて中火で加熱。これを全体が色づくまで行います。
オーブンをお持ちの方は、220℃に予熱しておいて、肉の皮目に軽く油を塗って、10-15分色づくまで焼きます。
フライパンで行う場合は油が跳ねやすいので、タオル等でガードするなどしましょう。小さなお子様がいる環境では絶対に行わないで下さい。オーブンの方が安全なのでオススメです。
煮込んでから焼く理由は、豚肉の皮は生のまま焼くと焼き色が付きにくいのと、英語圏で(クラックリング)と呼ばれるガリガリの固い表面を形成してしまうためです。
[Chapter 4: タレ作り]
豚肉の煮汁をザルで漉します
[タレの材料]にある全てを投入。強火で沸騰させます。
沸騰したら火を止めて、豚肉投入。スプーンで上からタレを数分かけ続けます。
皿にあげて粗熱を取り、ジップロックかタッパーに入れて一晩寝かします。
*肉はタレをかなり吸収するので、煮込んだ煮汁は計量して全てタレにしてしまう事を強くお勧めします！
このタレは醤油の代わりとして色々なお料理に使えますし、特にいつでも美味しい味付き卵が作れるのは最高です。チャーシュー自体もそうですが、多めに作って余ったら冷凍しておくと、様々な場面で役に立ちます。
[Chapter 5: 味玉作り]
お湯を沸かして、お酢を加えます。
すぐさま卵を入れます。そのまま中火で7分茹でます。
茹で終わったらすぐ氷水で冷やし、冷えたら殻を剥きます。
チャーシュー同様、タレと共に冷蔵庫で一晩寝かします。
*卵は冷蔵庫から出したての冷たい物を使用しましょう。沸騰したお湯が急速に白身を加熱しますが、中心部は冷たいので黄身は完全に加熱されず、流動性を保つことができます。
[Chapter 6: 翌日]
チャーシューと卵を取り出し、好みの厚さに肉を切ります。
タレを温めておきます。チャーシュー自体は冷たいままでもおつまみとしてこのタレと味卵で食べても美味しいです！
[Chapter 7: 仕上げ]
チャーシューを温かい状態で食べるなら、強火のフライパンかバーナーでで片面のみ焼いて、タレと共にサーブしましょう！！